Guatemala - SHB Atitlan Pasajquim Kape

Deze methode staat ook bekend als het "wet process" of "natte proces".

De geplukte koffiebessen worden in een groot waterbad gedaan. De onrijpe bessen komen  bovendrijven, de rijpe (en dus bruikbare) bessen zakken naar de bodem.   De onrijpe bessen worden uit het water geschept. 

De volgende stap is ‘verpulvering’.  Het verpulveren gebeurt machinaal - de bessen worden tussen vaste en bewegende oppervlakken geperst. Het vruchtvlees en de schil van de vrucht blijven aan de ene kant, de bonen zitten aan de andere kant nog in hun perkament. De afstand van de bewegende oppervlakken wordt constant aangepast zodat de bonen niet beschadigd raken.

Daarna worden de bonen gescheiden van ongewenste resten (onvolledige bessen en grotere pulpresiduen) met zeefmachines. Vanuit de zeefmachine gaan de bonen dan verder naar waterkanalen, waar door middel van flotatie een verdere afscheiding van reststoffen (resterende schil,…) plaatsvindt.

De volgende stap is de fermentatie.  Om deze resterende pulp rond de koffiebonen te verwijderen, worden de bonen in grote gistingstanks geplaatst, waarin de resten door natuurlijke enzymen kunnen worden afgebroken, en vervolgens gemakkelijk kunnen weggespoeld worden.

Dit fermentatieproces moet zorgvuldig gecontroleerd worden om ongewenste zure smaken te voorkomen. Voor de meeste koffies duurt deze stap tussen de 24 en 36 uur.   Wanneer de fermentatie voltooid is, wordt de koffie opnieuw grondig gewassen met proper water in tanks.

De laatste stap van dit ‘wet process’ is het drogen van de koffie, die op dat moment nog 57% vocht bevat.  

De regio Lake Atitlán ligt aan de zuidwestelijke rand van Guatemala, ongeveer 120 kilometer van de Stille Oceaan. Het is één van de vijf vulkanische regio's in Guatemala. 

Atitlán dankt zijn naam aan het Nahuatl-woord dat "de plaats waar de regenboog zijn kleuren krijgt" betekent. Nahuatl werd gesproken door de Azteken die ooit in de regio woonden. 

Deze koffie is vernoemd naar het dorp Pasajquim in de gemeente San Juan La Laguna. De gemeente grenst aan het meer en het dorp zelf ligt aan de oever van de Yatza-rivier die wordt gevoed vanuit het meer van Atitlán.

SHB staat voor Strictly Hard Bean.